Мусс из лососевых рыб (Mousseline de saumon)

[26 июня 2009]  Грузинская кухня

Снять с огня, влить лимонный сок, хорошо размешать и охладить. В бокале разминают веточки мяты с небольшим количеством воды и сахаром, затем мяту вынимают.

В вытопившийся на противень жир и сок добавить стакан столового вина и этой смесью поливать окорок во время жаренья. Заправить майонезом и соком лимона.

Орехи растолочь в ступке смешать со взбитой сметаной. После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой.

Затем добавить очищенный и порезанный апельсин, очищенное и натертое на крупной терке кислое яблоко, заправить майонезом и перемешать. Изжарить куропаток до полной готовности, остудить, снять все мясо с костей и порезать небольшими кусочками. Охладить и подавать к столу на листьях салата.

Помидоры вымыть, нарезать кружками покрупнее, посолить, равномерно посыпать луком, заровнять ножом и выложить в подходящую тарелку. Добавьте в фарш соль, хорошо взбитый белок. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.

Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом. Когда от пищи пойдет пар, и она затвердеет, то же проделать со второй частью. Затем перевернуть и готовить еще 10 ми­нут, время от времени поливая маринадом. Все перемешиваем с майонезом. Из слив удалить косточки и мелко нарезать мякоть. В кипящее масло добавьте муку, сметану, соль и готовьте 3 минуты на слабом огне.

Капусту очистить от верхних листьев, промыть, мелко нарезать, кочерыжку удалить.

Специальную сковороду для оладий смажем растопленным маслом, ложкой положим в углубления тесто и подрумяним оладьи с обеих сторон. Выпекать на малом равномерном огне. Подавайте оладьи горячими со сметаной. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться 10-15 мин. Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить в нем кусочки мяса. Вишню вымыть, добавлять к белку небольшими порциями, чтобы получилась кремообразная масса.

В конце жарки добавить сметану, перемешать и прокипятить. Первый корж смазать кремом, положить на него второй и тоже смазать кремом и обсыпать подсушенной крошкой. Снять со сковороды, еще горячим завернуть в фольгу и дать остыть.

Готовность шпота можно определить следующим образом: влить на тарелку одну ложку уваренной массы и быстро охладить, если масса покроется блестящей пленкой, шпот готов. При желании в соус можно добавить 1-2 ст. ложки молотого бланшированного миндаля.

Положите в полученную смесь мясо и маринуйте в течение 1,5-2 часов. Подготовленные сливы залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 2-3 ч) варенья, переложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сиропа. На рыбу опять положить слоями рис и крутые яйца, покрыть второй половиной теста. Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой, обсушить, натереть изнутри перцем и солью.

Филе рыбы вымыть, разрезать на плоские широкие куски, посолить, обвалять муке и обжарить в масле с обеих сторон. Затем, непрерывно помешивая, добавить абрикосовый сок. Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д.

← предыдущая
следующая →