Отвар для варки или припускания рыбы (court-bouillon)

[24 ноября 2009]  Грузинская кухня

Затем пшено засыпать в кипящее молоко, добавить соль, сахар, часть маргарина и сварить до готовности. Тыкву помыть, очистить и натереть на мелкой терке.

Солить нужно помидорный сок до того, как нужно будет добавить чеснок и перец, иначе потом не будет чувствоваться вкус соли. Взбить сливочное масло в пену. Эту операцию проделайте 3-4 раза. Готовые овощи смешивают, заправляют растительным маслом, черным молотым перцем, солью и толченым чесноком. Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле, выложить на блюдо и держать в тепле. Добавить миндальную эссенцию и хорошо перемешать. Добавить размешанную в воде муку, растительное масло. Сушеные грибы промыть, оста­вить на 2-3 часа в холодной воде, а затем в этой же воде сварить. Подавать как горячее второе блюдо и как холодную закуску. Лук и чеснок очистим, порежем, смешаем с уксусом, специями и красным вином и зальем зайца. Готовое суфле отпускают на порционной сковороде.

Огурцы одинакового размера помыть, срезать кончики на 1-2 мм. Клубни фенхеля промоем и снимем верхнюю кожицу.

Затем уложите индейку на противень, внутрь спрячьте яйца и зашейте отверстие так, чтобы потери сока были минимальными.

Ягоды облепихи сполоснуть холодной водой, затем отжать из них через плотную льняную ткань сок, смешать его с шоре из боярышника, добавить сахар, перемешать и варить на слабом огне до получения джема нужной густоты. Лук очистить, нарезать и потушить 5 мин в масле и 1/4 стакана бульона. Натрите гуся солью, измельченным чесноком и обмажьте майонезом. Стерилизовать 16 мин. Через 10 минут добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец. Сделать сироп: размешать сахар в кастрюле с водой, довести сироп до кипения и варить три минуты. Выдавить лапшу в кипящую воду и варить 1,5 минуты. Нашинковать капусту и морковь очень тонко и хоро­шо перемешать с солью и уксусом. Бекон нарезать небольшими кубиками.

Затем обвалять в грубо истолченных кукурузных хлопьях.

Лук и чеснок порубить. Подготовленную морковь укладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде.

Взять 100 г кардамона и гвоздики, 1,2 кг лимонной корки, 100 г корня фиалки, 35 г аниса, 2 кг сахара.

Пока рыба остывает, берете 2-3 соленых огурца и режете небольшими кубиками. Красный сладкий перец шинкуем соломкой, репчатый лук - полукольцами, помидоры нарезаем толстыми ломтиками, морковь натираем на крупной терке. Готовое ризотто по вкусу заправить солью и перцем. Закрыть начинку оставшимися лепешками, слегка впрессовывая края, чтобы ветчина и сыр оказались внутри. Поставить в горячую духовку и выпекать при 190°C до готовности (около 1 ч). Прежде, чем варить суп, надо замочить горох, благодаря этому он сварится намного быстрее (слово «замочить» приняло в последнее время специфический оттенок. ). Рыбные кости, плавники, головы (жабры удаляют) тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 8-10 мин., после чего кастрюлю с бульоном снять с огня, поставить на деревянную доску и настаивать с закрытой крышкой 60-90 мин. Нагреть, помешивая, почти до кипения (90 °C), подержать 5 мин, снять пену, переложить в большие банки и тут же закатать. Проверить готовность ножом или лучинкой.

В фарш добавить тертый чеснок, соль, красный молотый перец, питьевую соду, бульон, все тщательно перемешать, взбить и выдержать на холоде 10 -12 часов.

← предыдущая
следующая →